Huevo , el alimento de mejor fuente proteica: Consumo en Chile
El huevo , considerado un alimento de gran valor nutricional por la calidad de su proteína, entrega aproximadamente 6 gramos de proteína por unidad. Se recomienda su consumo a partir del año de vida.
En Chile el consumo promedio es de 3 unidades semanales por persona, pero a nivel internacional se recomienda para la población sana 1 diario.
La composición aproximada corresponde a 74.6% agua; 12.1% proteína; 11.2 % lípidos y 1.2 % CHO. Mientras que la cáscara es el producto de la combinación de iones Calcio y Bicarbonato : Ca+2 + HCO3 ----> CaCO3 + H
Además de pequeñísimas cantidades de mucopolisacáridos, proteínas y algunos pigmentos responsables del color, determinado geneticamente.
La proteína del huevo va tomando relevancia debido a sus 4 proteínas principales :
a) Ovoalbúmina, que le da la textura a productos horneados;
b) Ovotransferrina : enlaza metales, responsable de la decoloración en alimentos
c) ovomucoide : Inhibidor de proteasas
d) Ovomucina : Contribuye a la estabilidad de la clara
admás de proteínas con capacidad de inhibir desarrollo baceriano
la Yema , compuesta por la yema blanca que nace desde el centro hasta la superficie de la yema con su disco germinativo;
y la amarilla que la constituye el resto de la yema. Es una emulsión del tipo grasa en agua y contiene 32 a 34% de lípidos de los cuales 66% son triglcéridos, 28% fosfolípidos y 28% lecitina. El colesterol se encuentra en solo un 3%.
la frmación del huevo y su postur, ocurre de acuerdo a l a siguiente figura:
